La algarroba: el alimento de moda

Bien conocida es la clásica tríada mediterránea (trigo, vid y olivo), pero habría que incluir también a un árbol muy particular, el algarrobo o garrofero. Su curioso fruto, la algarroba, vive hoy una nueva puesta en valor tras ser despreciada durante muchos años por considerarse poco más que alimento del ganado.

Un árbol resistente

El algarrobo es un ábol de aspecto rústico, de hoja perenne y copas anchas, de perfil semiesférico, con un tronco grueso de ramas resistentes recubiertas de hojas pequeñas de color verde oscuro. Pueden superar los diez metros de altura, aunque el tamaño medio suele rondar los cinco o seis.

Son árboles muy resistentes al calor, a la sequía y suelos áridos, también soportan bien la humedad ambiental mediterránea y no necesitan mucha agua para sobrevivir. No es raro encontrar campos de almendros abandonados y secos salpicados de algarrobos que, dejados a su suerte, siguen aguantando verdes y estoicos a largas temporadas de sol sin apenas recibir agua.

Un fruto muy peculiar: la algarroba o garrofa

Lo que más llama la atención de este ábol es sin duda el curioso fruto que puebla sus ramas. La algarroba crece en vainas largas, flexibles, que inmaduras se asemejan a las habas por su color verde y gran tamaño. Pero, a diferencia de la mayoría de legumbres, esas mismas vainas se vuelven comestibles al madurar.

En efecto, la algarroba madura se reconoce por el color castaño muy oscuro, casi negro, y el liso algo contraído del exterior, un efecto de la pérdida de humedad. Aunque por fuera son rígidas y tienen una textura que puede recordar al cuero, el interior guarda una pulpa dulzona, tierna y pegajosa, que se puede comer cruda, con el único inconveniente de su fuerte sabor.

La algarroba como alimento: de ingrediente pobre a producto de moda

Ya en la Antigüedad la algarroba se empleaba como alimento animal, y ese ha sido su principal destino durante muchos años hasta fechas recientes. Por ser un cultivo de batalla de cuidados mínimos, el algarrobo proporcionó un alimento muy valioso en tiempos de carestía, cobrando especial relevancia en la posguerra del siglo pasado.

Tras abandonarse un poco su cultivo con la recuperación económica, el algarrobo se está poniendo de nuevo en valor gracias a que nuevos estudios apuntan a sus propiedades beneficiosas y las numerosas posibilidades culinarias que ofrece.

La recuperación de la garrofa como alimento ha llevado a numerosos productores, artesanos y pequeñas empresas a comercializar todo tipo de productos elaborados con la algarroba como materia prima, desde preparados solubles para el desayuno hasta caramelos, gominolas, cervezas y licores, barritas energéticas, dulces y, cómo no, pseudochocolates de diversos sabores.

Tiene un sabor indiscutiblemente dulce, pero muy intenso y aromático, penetrante, recordando al regaliz negro o al café, con notas de cacao más amargo. A palo seco, de entrada, puede resultar demasiado chocante para paladares poco acostumbrados, pero esa intensidad multiplica sus posibilidades culinarias.

Propiedades y beneficios de su consumo, ¿nuevo superalimento?

Se hace alusión a sus beneficios para la tierra y el entorno natural, aunque donde se está poniendo verdaderamente el foco es en sus propiedades saludables, subiéndose al carro de la moda de los superalimentos. Sin ser un producto milagroso, la algarroba sí destaca en varios aspectos nutricionales, sobre todo al compararla con productos como las bebidas de cacao soluble o la harina de trigo refinada común.

Es un alimento muy energético rico en azúcares, pero de bajo índice glucémico. Esto se traduce en que esos azúcares son de absorción lenta, liberando poco a poco la energía y evitando los picos de azúcar en sangre. Tiene además una notable cantidad de fibra, aumentando así la saciedad, y aporta minerales como hierro, calcio, magnesio, zinc o fósforo, además de algunas vitaminas del grupo B y A. Es bajo en grasas y no contiene gluten ni lactosa, al menos en su forma natural. Estudios recientes apuntan a sus propiedades antidiabéticas, antioxidantes y con potencial para disminuir el riesgo de desarrollar enfermedades como el cáncer.

Recuperar su producción puede ser además muy beneficioso para la agricultura y el desarrollo rural, poniendo en valor un cultivo local tradicional positivo para la propia tierra, que previene la desertización y sin exigir prácticamente recursos naturales, y que puede ayudar en el futuro a disminuir las explotaciones de cacao, siempre rodeadas de polémica.